La tavola periodica degli alimenti

Che cosa bolle in pentola? Se ce lo chiedessero sapremmo elencare ogni ingrediente dei nostri piatti, e probabilmente anche i loro macronutrienti: carboidrati, proteine, lipidi… Ma se dovessimo entrare ancora più nel dettaglio, faticheremmo a rispondere.

Non esistono infatti tabelle accurate delle più piccole tra le biomolecole (come vitamine, minerali essenziali, ormoni) contenute negli alimenti di cui ci nutriamo: si stima che tra le 26.000 biomolecole che accomunano le specie edibili sul Pianeta, soltanto 150 siano correttamente classificate nei database che analizzano la composizione del cibo.

Che cosa mangi, davvero. Ecco perché un’iniziativa internazionale di scienziati esperti di nutrizione sta lavorando per creare una tavola periodica degli alimenti (esatto… non ci sono refusi!): uno strumento analogo alla ben nota tavola di Mendeleev, ma che contenga informazioni sulla composizione molecolare dei cibi e le renda pubblicamente accessibili.

La tavola periodica degli alimenti (Periodic Table of Food Initiative – PTFI) sfrutta le più avanzate tecniche di analisi delle sostanze (come la spettrometria di massa) per realizzare una piattaforma open-access che faciliti gli studi molecolari dei singoli alimenti. Per esempio, una prugna, che è fatta per il 75% di acqua, contiene alanina, lisina, acido aspartico… (tutti amminoacidi fondamentali per la sintesi delle proteine, vedi schema sopra).

Per la tutela della salute. L’iniziativa, che ha tra i suoi partner principali l’American Heart Association, Bioversity International e l’International Center for Tropical Agriculture, con un importante sostegno finanziario della Rockefeller Foundation (un’organizzazione filantropica per la ricerca medica negli USA), e a cui partecipano anche varie università e no-profit, ha l’obiettivo di migliorare – attraverso la conoscenza – la sicurezza alimentare e la qualità nutrizionale delle nostre diete.

Da dove iniziamo? Per il momento sono stati raccolti dati su circa 500 alimenti e ne sono stati individuati altri 1.650 che saranno analizzati in maniera prioritaria. Tra questi ci sono piante, prodotti animali, funghi, specie acquatiche, ingredienti fermentati e altri tipi di cibo che rappresentano le pietanze più comunemente consumate e più culturalmente importanti per la popolazione, secondo una commissione che ha riunito ricercatori agricoli, biochimici, nutrizionisti, attivisti ed esperti di etnobotanica da tutto il mondo.

Nutrire il pianeta. Dall’analisi dei micronutrienti di tutti questi cibi si potrà per esempio osservare in che modo i cambiamenti climatici e l’affidamento dell’alimentazione moderna a poche specie ad altissima resa stiano impoverendo il valore nutrizionale dei cibi.

Una particolare attenzione sarà dedicata alle coltivazioni indigene meno conosciute, ma più adatte a crescere nelle condizioni climatiche locali e più complete ed energetiche di molti alimenti commerciali.

Quando sarà più ricca, la tabella permetterà di confrontare il valore nutrizionale dei cibi prodotti in diversi luoghi e con diverse tecniche – con l’obiettivo di fornire cibo più ricco, sostanzioso, salutare e sostenibile a una popolazione in aumento.