7 cose (che forse) non sai sul gelato

Fresco e colorato, il gelato è l’alimento estivo per eccellenza. Così, fra una passeggiata e un tuffo in mare, a casa oppure in gelateria, ogni anno gli italiani ne consumano circa 10 chilogrammi a testa, fra prodotti confezionati e artigianali. Ma dal punto di vista nutrizionale il gelato è un alimento sano? Che cosa introduciamo esattamente nel corpo quando addentiamo un croccante o gustiamo un cono? Ecco sette curiosità sul gelato. 

1. Che cosa c’è dentro un gelato? La base del gelato è la stessa per tutti i tipi. Il gusto si ottiene con paste dal sapore concentrato, frutta o altri ingredienti. A volte, il colore è dovuto ai coloranti. Si collocano, insomma, al vertice della piramide alimentare, assieme ai dolci. I gelati artigianali contengono più grassi animali; quelli industriali contengono più grassi vegetali. La diversa consistenza delle due tipologie è legata alla presenza di aria: i gelati industriali sono infatti meno soffici e più “compatti”.

2. gelati Artigianali e industriali. Tecnicamente, il gelato è ottenuto congelando rapidamente una miscela che comprende latte, acqua, zucchero, uova, grassi animali e vegetali. A questa base si aggiungono gli stabilizzanti e gli emulsionanti, che rendono uniforme il preparato, e gli ingredienti che danno i diversi gusti. Non occorrono invece sostanze conservanti, perché il freddo è sufficiente a mantenere le caratteristiche del prodotto e a evitare la proliferazione di batteri. La base bianca è simile per tutti i gelati anche se, spiega Antonio Pratesi, medico dietologo azienda Ulss2 di Treviso, «nella lavorazione artigianale si utilizzano soprattutto i lipidi di origine animale (derivati cioè da panna, crema e grasso del latte e dalle uova) mentre i prodotti industriali normalmente contengono grassi di origine vegetale, come l’olio di cocco, di palma o di soia».

3. I gusti alla frutta. Inoltre, i gusti alla frutta hanno generalmente meno panna e latte e sono pertanto un po’ più “leggeri” e meno calorici. «Gli aromi e gli estratti che conferiscono il gusto invece variano a seconda del risultato che si vuole ottenere, ma anche del produttore», dice Laura Rossi, dirigente di ricerca del Crea – Alimenti e Nutrizione e specialista in scienza dell’alimentazione. «Per i gelati alla frutta si aggiungono la polpa o il succo del frutto corrispondente; la nocciola, il pistacchio o la noce si ottengono con paste di pasticceria dal sapore concentrato, per il cioccolato si usa il cacao e così via».

Infine si possono utilizzare coloranti per migliorare l’aspetto, mentre biscotti, granelle, cialde e così via caratterizzano il prodotto, soprattutto nell’ambito della produzione industriale.

4. quanti gelati alla settimana? «Dal punto di vista nutrizionale, i principali costituenti del gelato sono gli zuccheri e i grassi», prosegue l’esperta. Si tratta, quindi, di un dolce a tutti gli effetti: un alimento cioè che si trova in cima alla piramide alimentare, il cui consumo va perciò limitato. «Il gelato si mangia per piacere, non certo perché è salutare ed equilibrato. Quindi, se non si assumono altri dolci, bisognerebbe consumarlo non più di tre volte alla settimana», spiega Pratesi. Aggiunge Laura Rossi: «Devono fare particolare attenzione i diabetici, le persone in sovrappeso e chi ha il colesterolo alto». Chi è intollerante al lattosio, invece, può contare su prodotti – sia artigianali sia industriali – pensati per andare incontro a questa specifica esigenza.

5. Meno calorie di un dolce. «Va comunque precisato che, rispetto ad altri dolci, il gelato è molto meno calorico: una porzione contiene circa la metà delle calorie di un tiramisù», puntualizza la nutrizionista. «Se poi si sceglie un sorbetto, in cui la panna e il latte sono ridotti al minimo, il conto delle calorie scende ulteriormente». Il rovescio della medaglia è che «il gelato non è un alimento completo. A seconda del gusto, può contenere vitamine, sali minerali e antiossidanti, ma in quantità ridotte. Quelli alla frutta, poi, non sono affatto assimilabili al frutto vero e proprio», dice Rossi. Insomma: non si può mangiare una coppa fragola e pesca, pensando di essere a posto con la razione quotidiana di frutta.

6. un cono Al posto del pranzo? Non è consigliabile sostituire un pasto intero con un cono, per quanto voluminoso. «La composizione di un gelato è diversa da quella di un pasto, che in genere ha carboidrati complessi e fibre», riprende Pratesi. «Inoltre, il volume del cibo introdotto, le calorie e le proteine sono inferiori a quelli di un pasto standard. Se si mangia una porzione generosa come una coppa di gelato, le calorie aumentano, ma derivano da una quantità ancora maggiore di zuccheri semplici e grassi. Quindi il pasto risulta ancora più sbilanciato». In vacanza può però capitare di pranzare con un cono, anche perché si digerisce in fretta e al mare può far comodo.

Ma non è un’abitudine da abolire? Ogni tanto uno strappo alla regola è concesso, ma bisogna poi fare attenzione a bilanciare i nutrienti carenti nel pasto successivo.

7. Meglio per merenda. Ma nell’arco della giornata, qual è allora il momento più indicato per gustare il gelato? «Coni, coppette, ricoperti e così via sono un ottimo snack», risponde risponde Laura Rossi. «Vanno benissimo come merenda, mentre se si assumono come dolce dopo il pasto bisogna controllare le dosi: in questo caso, due palline (per un totale di circa 80 grammi) sono una quantità adeguata».